У наших клиентов полный Carte Blanche!

Максим Бухталкин, генеральный директор и Александр Зуев, исполнительный директор Carte Blanche 

Кейтеринг — один из тех факторов, которые могут напрямую повлиять на успех мероприятия: создать благостное впечатление или, наоборот, сломать все прочие достижения организатора. А это значит, что подходить к вопросу организации питания необходимо профессионально. Редакция LCM встретилась с руководителями петербургской кейтеринговой компании Carte Blanche — генеральным директором Максимом Бухталкиным и исполнительным директором Александром Зуевым, чтобы поговорить об индустрии кейтеринга начистоту.

Максим в индустрии с 2003 года, и изначально он профессиональный повар. Александр с 1990-х годов учился на повара, а затем начал работать в иностранной кейтеринговой компании, пройдя профессиональную международную школу подготовки.

Насколько молода ваша компания?

Александр: Компания существует с 2005 года, мы стали ее владельцами и управляющими в 2011-м.

Кейтеринг — это сложный бизнес? Есть ли какие-то негативные стороны?

Максим: Самое негативное в кейтеринге — это сезонность. Основные этапы активностей сконцентрированы в декабре, мае и июне.

Александр: Бизнес крайне чувствителен к политической ситуации, моде, вкусам и предпочтениям людей. Хотят ли люди отмечать праздники или нет? Сместятся ли в экономически сложные времена заказы в другой ценовой сегмент? Наш бизнес также крайне зависим от туризма. Сегмент инсентив-туризма с 2014 года испытывал серьезное давление и во многом сократился, что сказалось на доходах как туристических, так и кейтеринговых компаний. Но сейчас ситуация понемногу восстанавливается, и к нам снова начинают приезжать европейские клиенты.

Кто ваши клиенты?

Максим: Исторически так сложилось, что главные клиенты для нас — группы въездных туристов. При этом мы работаем в премиальном сегменте, сотрудничая и с корпоративными, и c частными клиентами. Работаем на многих деловых мероприятиях.

Мы концентрируем свою активность на Северо-Западе.

Высокая ли конкуренция?

Александр: Мы концентрируем свою активность на Северо-Западе. Да, конкуренция достаточная, на рынке много начинающих компаний. А в премиум-сегменте на рынке Северо-Запада можно отметить три-четыре лидирующих компании.

Как долго вы формируете предложения для клиента? Сколько необходимо времени, чтобы составить меню, отвечающее запросам клиентов?

Максим: От получаса до двух-трех часов. Время ответа — один из показателей работы. Конечно, все зависит от конкретного технического задания заказчика. Если необходимо совместно с шеф- поваром найти какие-то особенные творческие решения, то тогда дольше. Мы не раз сотрудничали с бутиками Louis Vuitton: под представление коллекции нас просили сделать новую линейку закусок. Присылается четкий райдер — например, подача в черно-белых цветах, и мы под такой запрос даем задание кухне и придумываем подачу. Тестируем совместно с ней, а уже после этого отдаем заказчику наше предложение.

Ваша специализация — европейская или русская кухня?

Авторская. Ключевой фокус на европейскую кухню: французскую, итальянскую.

В чем особенность работы на рынке Северо-Запада в отличие от остальных российских регионов?

Александр: Вся Россия отличается от Москвы и Санкт-Петербурга. Отдельно стоит Москва, где совсем другой рынок, особняком — Санкт-Петербург, здесь больше влияния туризма, больше направленности на отдых. Частый формат мероприятий в Петербурге — ужины во дворцах или особняках. Говоря об особенных запросах на петербургскую кухню, речь больше идет о царской кухне, исторической, кухне тех времен, когда город был столицей. Нас часто просят организовать подачу или использовать рецепты, связанные с царским временем.

Вы много работаете с международными заказчиками. Сложнее ли с ними работать?

Александр: Намного проще. Они соблюдают установленные правила и расписание, которые для них разработало event-агентство. Международные заказчики четко следуют программе по часам, а для кейтеринга это очень важно. Когда тайминг расписан по минутам, гораздо проще работать.

А требований у них больше?

Максим: С одной стороны, больше, а с другой — они более опытные, в том числе благодаря тому, что они много путешествуют. Второй плюс — заблаговременное планирование, свойственное иностранному заказчику, за полгода, год, это очень важно. Все детали мероприятия обговорены заранее.

Работая с российскими заказчиками, обсуждая с агентством детали, мы стараемся предусмотреть и непредвиденные запросы заказчиков (не только по согласованному меню). Стараемся взять с собой некий запас продуктов, чтобы отработать порой случающиеся форс- мажорные ситуации.

Совсем недавно в Хельсинки прошел Nordic Business Forum. Организаторы представили на нем исключительно вегетарианское питание, и это притом, что участников — более 4,5 тысяч. Как обстоят дела у нас с подобными предпочтениями организаторов? Есть ли запрос на здоровое питание в России?

Максим: В России тоже чувствуется тренд в сторону здорового питания. Организуются специальные станции питания. Ранее в основном такие запросы шли от инсентив-групп. Организаторы могли прислать отдельные списки на 50 человек из общей группы в 200 с особенными запросами — продукты без лактозы, с учетом пищевой аллергии. У российских клиентов такого не было практически никогда. А сейчас такие запросы появились.

Александр: Мы стараемся сами выяснять у клиента подобные детали на стадии обсуждения заказа, задать нужные вопросы. Организаторы могут этот момент упустить. А мы, чтобы подстраховать себя и сделать свою работу более удобной и результативной, задаем вопросы агентству или напрямую заказчику.

Есть ли у вас фирменное блюдо?

Максим: Нет. Наша компания называется Carte Blanche. Мы делаем все, что хочет клиент. (Улыбается.)

В чем успех вашей компании?

Александр: Я практически всю жизнь, с молодости, проработал в сервисе, а Максим — поваром. Мы знаем все аспекты изнутри, со всех сторон, и поэтому нам легче запланировать и учесть все нюансы правильной подачи еды, своевременного качественного обслуживания. Нам в этом смысле проще работать, мы подразумеваем больше деталей, чем это могут делать конкуренты.

Зачем необходимо нанимать профессиональную кейтеринговую компанию?

Александр: Многие думают, что нанимать кейтеринговую компанию не особо выгодно, однако это намного лучше, чем заказывать услуги ресторана. Ресторан может быть известен своей едой. Но блюда, которые готовят в ресторане, не всегда можно предоставить на выезде. Даже если рестораторы смогут подготовить блюда для выездного мероприятия, встанет проблема недостаточного количества персонала, оборудования. А это значит, что они будут тратить дополнительные средства на аренду. А у кейтеринговой компании, в частности у нашей, все это есть в наличии, и мы можем предлагать обслуживание на высоком качественном уровне, при этом дешевле.

Какие три подсказки вы бы дали тем, кто пытается нанять кейтеринговую компанию для своего мероприятия?

Максим: Первое — как минимум, необходимо провести дегустацию и посмотреть качество еды. Второе — собрать отзывы клиентов. Третье — уточнить давность существования компании на рынке.

Люди стали чаще «ходить на шеф-повара». Сегодня им интересна еда.

Достаточно ли подготовленных специалистов для вашей сферы или каждого сотрудника приходится воспитывать самостоятельно — на практике?

Александр: Мы растим кадры сами. В кейтеринге готовых специалистов нет. Больше готовят технологов и поваров, специалистов для ресторанов. Мы берем начинающих и занимаемся практическим обучением.

У вас большой штат?

Александр: 25 человек.

Есть ли профессиональные мероприятия для сферы кейтеринга? Посещаете ли вы мероприятия в России или за рубежом?

Максим: Мы больше выбираемся на кулинарные мероприятия, например на конкурс «Золотой Бокюз», который мы посещаем вместе с шеф-поваром, следим за международными тенденциями. Надо сказать, что сейчас очень активно развиваются скандинавы. Новая скандинавская кухня очень интересна. Хотя, конечно, Лион, родина Поля Бокюза, — традиционный лидер в гастрономии.

Сейчас в российском ресторанном бизнесе развивается одно течение — люди стали чаще «ходить на шеф-повара». Еще лет десять назад люди приходили на имя владельца, промоутера или известной личности, открывающей ресторан. Сейчас посетителям интересна вкусная еда. Это очень благоприятно влияет на развитие.

Назовете такие петербургские имена?

Максим: Все их знают, они выигрывают многие гастрономические призы. Это, к примеру, заведения «Тартарбар» и Duo Gastrobar. Есть огромный плюс в том, что, когда ты приходишь в место, где работает профессиональный шеф-повар, ты знаешь, что получишь качественное питание. Работает не маркетинг, а кухня! Маркетинг используется для развития.

Во время деловой встречи, дня рождения или простого визита с целью отдохнуть тебе гарантировано качественное питание, приятное обслуживание и добрая обстановка вместе с вполне адекватными ценами.

Есть ли в вашей работе место инновациям?

Александр: Конечно есть. Единственное, к сожалению, — мало клиентов, которые готовы эти инновации на себе опробовать. Есть определенный круг заказчиков, которые любят авторскую кухню, фьюжен, креативные составляющие. Это нас очень радует, и мы стараемся с такими клиентами дружить и сотрудничать многие годы.

Но по большей части клиенты любят то, что они понимают. Для этого мы всегда стараемся делать тесты. На каждое мероприятие, помимо основного меню, которое люди запросили, мы предоставляем от себя какие-то дополнительные вещи, чтобы люди попробовали и посмотрели, а мы попытались бы продвинуть что-то инновационное и свое.

Наш шеф-повар много экспериментирует с различными текстурами, и мы сначала это опробуем на себе, а лишь потом предлагаем клиентам. В 98% случаев это срабатывает.

Максим: В плане кухни мы совершенно не консервативны, а, наоборот, любим экспериментальность. Когда долго работаешь с постоянным клиентом, хочется добавлять что-то новое. (Улыбается.)

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ В РУБРИКЕ out-of-context

Концепция: тотальное погружение в event

Лучшие площадки Швейцарии

Долгосрочные инвестиции, реконструкции и новые проекты — преимущества инфраструктуры Швейцарии и гарантия ее качества. Редакция LCM собрала воедино все топовые локации и подготовила маршрут до каждой из них.

Музыкальный бизнес как попытка прыгнуть из Средневековья

Кирилл Джам, менеджер Swanky Tunes, основатель лейбла Effective Records